1918年，四川省新都县十三岁的农家少年刘建成，家境日渐清贫，他不得不离别双亲，到成都营生。像许多困苦孩子相同，他进城今后，仍是只要挑选被人视为下贱的厨师这一行，到川菜馆当学徒。

  成都，是川菜的心脏，古往今来，川菜都发源于这儿。刘建成入行的时分，成都的川菜馆看似互不相干、各自独立运营，其实便是彼此联络、分帮分配的。

  除了按地域分帮以外，按运营的内容，还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成地点的中市帮，运营的是高级宴席，归于燕蒸帮。

  虽然有严厉的帮规，但在严酷的生计压力之下，各个帮派里边也偶然有人犯规，导致帮派争斗。

  那个时分，学徒的规则是“学三年，帮两年”。刘建成五年学徒期满今后，就开端自某活路，在成渝两地的各种川菜馆里打工，人们管这种营生的方法叫做“跑滩”。

  刘建成的滩没跑几年，抗日战役就爆发了，政府迁都重庆，国人许多逃亡四川。正在重庆的刘建成，亲自领会到了什么叫“前方吃紧，后方紧吃”。

  刘建年青的时分，正是混乱不安的时代。可是，他自己也没想到，国难当头的抗战时期，却是川菜开展的第二个重要阶段，在川菜史上的位置，仅次于明清时代。其时，许多入川的逃亡者，把全国各地的烹饪质料、烹饪技法和菜点都带进了四川；持续不断的添加的人口，产生了巨大的餐饮需求；四川丰厚的物资，又为川菜的开展供给了连绵不断的资料。所以，成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台，在只要40万人口的成都，一会儿开展到近3千家饭馆，均匀130个人就有一家。抗日战役完毕今后，这些回来家乡的人们又把他们已习惯了的口味带到了全国各地。后来，有人在点评四川对我国的奉献时说：四川，为战役时期的我国供给了后方，为和平时期的我国供给了川菜。

  1950年，成都解放。社会主义改造运动随即打开，全社会实施公私合营。成都市把本来的3千多家饭馆，进行了兼并、吊销和搬家，组成成大约3百家饭馆，而且成立了一个职业工会，叫“饭菜面食业工会”。后来，这个工会改组成饮食服务企业，一致分配饭馆、厨师和烹饪质料。这种公营的格式，一向持续到上个世纪80时代。50时代最闪亮的川菜明星是调往北京甚至国外的厨师。

  这是一张我国人都很了解的相片。1954年，周恩来总理到会日内瓦会议，这是新我国初次以五大国的身份介入国际事务。会议期间，周总理用川菜宴请了各国要员和名人，卓别林也在应邀之列。

  川菜进入严重国务活动，始于五十时代。其时，川菜是国宴的一部分，除招待外宾以外，还用于国内的严重庆典。听说，每年国庆节审阅今后，在城楼上审阅的领导同志，都要会一次餐，而每次聚餐，吃的都是川菜。

  五六十时代的四川，是一个物质匮乏的时期。对穷家小户的孩子们来说，厨师这一行有很大的招引力，由于能吃饱饭。我国烹饪大师、国家特一级烹调师、我国烹饪协会副会长史正良便是这儿面之一。

  曾其昌，我国前期的特一级厨师，我国烹饪大师，1985年今后根本旅居海外，如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。他的学徒生计，始于六十时代。

  川菜包含菜肴、火锅、小吃，总共有7000多道菜，25个味型。在川菜厨房里，按制造的种类，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，声称“七匹半围腰”。史正良、曾其昌他们从头学起，一匹围腰也没拉下。在后来的日子里，他们成为了川菜范畴的领军人物。

  上个世纪80时代初，我国前史走到了一个严重转折点上，全国开端改革开放。川菜的大本营成都，也开端烦躁起来。

  乘着改革开放的春风，川菜进入了继明清和抗战今后的第三次开展顶峰。其时，公营餐饮企业仍然占主导位置，私营企业还未萌发，可是，人们的收入一天天添加，饭馆的生意渐渐的变好做。最有目共睹的，是成都名小吃和公营老店。

  当川菜在成都全面兴旺的时分，向外扩张就成为前史的必定。川菜界高层人士看准了川菜的巨大潜力，拟定了“走出去，把川菜面向国际”的开展的战略。所以，发生在80时代初的这几件事，改变了川菜的命运，也改变了川菜厨师的人生轨道。

  1979年，一位香港饭馆老板武树清女士拜访四川，时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次时机。

  在香港打响了，也就在东南亚打响了。许多东南亚国家的知名人士闻讯赶到香港，品味川菜。这次香港扮演，拉开了川菜大规模走向国际的前奏。

  一年今后，四川省在美国纽约41街开办了一家川菜馆，取名荣乐土。美国荣乐土是新我国在国外开办的第一家合资川菜企业，招引了基辛格、苏尔茨、吴建雄、西哈努克等一大批政要和名人来此进餐。

  与此同时，一批日本人来到成都。他们想做一套全国际最大、最奢华的菜谱《我国名菜集锦》。本来的方案是出8卷，其间仅有一卷是川菜。陆俊良觉得日本人小看了川菜，所以故伎重演，见到日本人就提出：暂不谈作业，先旅行三天。

  为推行川菜，四川餐饮界做出了巨大尽力，他们出书了《川菜烹饪事典》、《群众川菜》等一系列书本，创办了《四川烹饪》杂志社，在原有技校的基础上，成功地建立起全国专一的一所烹饪高级院校，四川烹饪高级专科学校。至今，它已具有在校学生约5千人。

  1983年，一个特别的人群走进了人民大会堂。他们不是人大代表，而是来自全国各地的优异厨师，前来到会第一次全国烹饪名师技能扮演鉴定会，史称第一届全国烹饪大赛。在我国前史上，这是厨师第一次走进人民大会堂。刘建成被选为大赛评委，曾其昌是四川代表队的成员。

  在这次大赛上，由5人组成的四川代表队取得了5个大奖，被誉为满堂彩，刘建成被选为我国烹饪协会副主席。四年今后的第二届烹饪大赛，刘建成持续担任了评委。

  赴香港、到美国、编菜谱、办大学、第一届烹饪大赛取得满堂彩，这几件发生在80时代初期的大事，在其时的川菜界引起了强烈反响，唤起了人们对川菜的巨大热心。四川人许多出国，便是始于厨师。整个80时代，四川有数千名厨师，前往五大洲的40多个国家。